第119章 大肠；震惊（1w）

一道烤乳猪，把杨泰永搞得热泪盈眶，一来是朱家的用心招待，让他感受到这些年的努力没有白费；二来嘛，也确实勾起了他对家乡的回忆。

落座以后，他看朱传仁的眼神都变了，之前还有种公事公办的意思，而现在，就好像在看自家兄弟一般。

不过杨泰永的第一筷子并没有伸向烤乳猪，而是夹起了面前的白切鸡。

白切鸡都知道吧，大概算中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。

各地菜系里也都能看到白切这种技法，当然，吃起来和做法上，各地也不相同。

就拿魔都的白切鸡和粤省的白切鸡来比较，二者也有很大的不同。

吴语里，“切”同“吃”，白切鸡这名字，用魔都话念就是“白吃鸡”，其名不雅；

北方方言的“砍”用得也不多，确乎只在书面出现：“砍头”，北方人说“砍价”，魔都说“杀价钿”。

表达“切”的意思，魔都用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”，还有股市术语“斩仓”。

当然，也包括“白斩鸡”。

相传从前有一个读书人，早年寒窗苦读觅得一官半职，却终因受不了官场黑暗，乃弃官回乡务农。

此君乐善好施，心地善良，加上又有文化，深受村子里百姓拥戴。

但年过半百，仍膝下无儿，这年中秋又至，他和妻子商量了一下，决定宰只母鸡过节，好好拜拜祖宗，希望来年得子。

妻子刚刚把母鸡烫剥洗净端进厨房，刚把鸡放进锅里，忽听窗外呼嚎哭喊。

原来，村子里的小孩贪玩灯笼酿成火烧屋子。时值秋高气爽，眼看村子里就要“火烧连营”，大家的房屋财产要化为灰烬。

已经是农夫的书生二话没话，提着水桶就冲出去救火，他的妻子也不顾刚下锅的鸡，跟着老公冲了出去。

在村民的共同努力下，最终扑灭了燃烧的大火。

夫妻俩回到家，家中灶堂的柴火已经熄灭，锅中鸡汤都已微温。

原来，妻子走得匆忙，只在灶堂加了一把柴，忘记了放佐料和盖锅盖。

而锅里的没有任何佐料的光鸡竟然已经被热水烫熟了。

已经饥饿的书生，灵机一动，捞起已经煮熟的光鸡，直接白切（斩），弄点调料，直接蘸着调料吃。

这一吃可不得了，竟然发现美味异常，别有滋味，吃出了粤省一道名菜。

后来，一代又一代，这个煮鸡不盖锅盖，不放佐料的白切鸡，经过数百年的推陈出新，历久不衰。

而粤省称“无鸡不成宴”，主要是指白切鸡，由来不一，好几种说法。

其一是南北朝时期，当时华夏大陆处于动荡不安的时期，人们生活贫困，食物匮乏。

为了解决温饱问题，很多人开始捕捉各种禽类动物，包括鸡、鸭、鹅等。

当时，人们普遍采用油炸、烧烤等方式烹制禽类，但这种做法往往会破坏禽类的营养成分和口感。

于是，有些人开始尝试将禽类水煮或白灼，以保留其原有的鲜美味道。

据说，这就是白切鸡的起源。

另一种说法认为白切鸡的由来可以追溯到清代。

当时，粤省一带的厨师们善于利用各种食材制作美食，并不断改进烹调技术。

其中，一位名叫陈树泉的厨师就发明了一种新的烹调方法，即先将整只鸡放入开水中烫熟，然后在冰水中浸泡，最后再切成薄片。

这种烹调方法不仅能够保持鸡肉的鲜嫩口感，还能使鸡汁得以保留。

经过多年的发展和改良，这种烹调方法逐渐演变成了今天的白切鸡。

还有一种说法认为白切鸡的起源可以追溯到明代。

据传，明代末年，一位名叫谢公的在粤省巡视时，来到了潮州。

在当地，他品尝到了一道烹制精美、色香味俱佳的鸡肉菜肴，并将其带回了京城。

后来，这道菜肴逐渐传播开来，并在南方地区流传至今。

无论是哪种说法，都反映了白切鸡这道美食的悠久历史和深厚文化底蕴。

而这道菜也征服了不少名人的味蕾，黄飞鸿都知道吧？

相传，他曾经到一个小店吃饭，点了一份白切鸡。

不久，服务员端上来一盘红烧鸡肉，黄飞鸿认为这道菜不符合自己的口味，便拒绝了。

此事传开后，人们开始讲起了“白切鸡门”这个故事，而黄飞鸿也因此声名大噪。

粤省的白切鸡通常选用当地清远鸡。

做法是将整鸡在白卤水里大火煮，要提着鸡“七上八下”，防止爆皮。

水沸时关火焖着，浸焖几十分钟，到卤水自然冷却的时候，鸡肉也熟了。

捞起来，铺上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入鸡肉的卤水流出来，让肉质变柴。

如果火候控制得好，这样做出来的白切鸡肉质极嫩，骨头周围的肉略微桃色，骨髓还是带着血的，鸡皮因浸制而变得软糯适口，皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。

杨泰永显然也是个吃货，一片鸡肉入口，立马眯起眼睛道：

“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；

懂得吃鸡的人，最享受那层皮。

所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。

吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”

朱传仁在一旁笑着称是，他也爱吃白切鸡，而且认为正宗的白切鸡不应该用酱油，也就是豉油点蘸的白切鸡，认为那是最不讲究，最家常普通的蘸汁。

地道的吃法是蒜蓉麻油碟；

用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错；

另外，后世比较流行的沙姜碟也不错，其实也不麻烦，沙姜不是生姜，而是一种带着奇异味道的块根香料，弄碎以后，和蒜蓉混合在一起，用热油“嗤”炝一下，就能散发出夏夜里最勾人魂儿的味道。

与最为人所熟知的粤省白切鸡不同，魔都的白斩鸡可能是最简单的一种鸡肉菜式了。

跟当年“小绍兴”的技法一模一样，只需要将一整只鸡放入沸水中煮熟后，立刻将提起鸡腿放入冷水之中浸泡。

妙的是煮完鸡以后，捞起来马上用冰水浸泡的过程。

鸡皮遇冷收缩，一瞬间变得十分Q弹，鸡肉也能瞬间锁住水分，保持长时间的鲜嫩。

据说这做法是老字号“小绍兴”无意间的发明。

传闻在1940年，一名16岁的绍兴青年初来魔都，提着扁担和篮头沿街叫卖为生，最终攒下了一笔钱在魔都市中心开了一家鸡粥铺。

当时警察眼红饭馆的生意兴隆，经常上门白吃白喝，在一次抢夺之中鸡被扔到了地上。

充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到冰冷的井水里冲洗，希望警察们吃了拉肚子，没想到这么一加工，鸡肉味道更好。

让人没想到的是，第二天警察们毕恭毕敬的回来了，只想再吃一次冷水洗过的鸡！

就此，“小绍兴”过冰水的白斩鸡，成为了最著名的一道家常菜。

与粤省不同，魔都的白斩鸡通常选用三黄鸡，以至于三黄鸡这个词语本身也渐渐直接用来指代白斩鸡了。

魔都白斩鸡的蘸酱也是传统简单的酱油加葱姜蒜末，用最平民化的调料来调出鸡肉的鲜味。

不过，也有后世的饭店酒楼里还会在蘸酱中加入葡萄酒等特殊调味，也是一种十分海派风格的选择。

不管如何，杨泰永对今天这道菜还是相当满意的，原本还想说几句的他，一动筷就忘记了要说的话，闷头吃起来。

就算偶尔谈兴大发，也不过是聊聊美食，完全没有聊到正事。

其实很多大人物都有一张挑剔的嘴，大多爱吃，杨泰永也不例外。

今天除了粤菜，还有几道算是楼外楼的招牌菜，也算未来魔都的代表小吃之一，都被朱传仁提前弄了出来，征服魔都百姓的胃口。

杨泰永也在魔都待过，他对于魔都菜并不陌生，就拿这大名鼎鼎的楼外楼生煎来说，他可是早有耳闻。

只不过他在魔都的时候没什么钱，哪敢来楼外楼潇洒。

今天终于是得愿以偿了。

但其实生煎并不是楼外楼独创，算是他们发扬光大的。

这道美食应该叫生煎馒头，发源地其实在隔壁的姑苏，最早开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头在当时最为出名，随后流行于江浙沪一带。

原历史中，生煎馒头是在20年代，进入魔都这个大码头，由于经济实惠，受到民众追捧，于是一般人只知道“魔都生煎馒头”，对它的前世知晓者并不多。

说起生煎馒头，要提一笔黄老九。

之前也提过，黄老九祖上为医家，此人早年即到魔都发展，凭着机敏的头脑、出色的交际能力，使他在十里洋场如鱼得水。

不过，也落得个滑头商人的名号。

他先在医药方面发展，研制出所谓艾罗补脑汁的糖水，又开茶楼，最后染指娱乐业。

当年，魔都的新世界商厦、大世界都是他的产业。

他开的中法大药房、五洲大药房都很出名。

其中，仅他推出的“艾罗补脑汁”一个产品就风靡一时，他不惜重金在报纸、户外做广告，很好利用了部分国民的崇洋媚外心理，利市大发。

以后，又有“百龄机”出笼，使得他日进斗金，赚得盆满钵满。

黄老九深谙生意场上信息的重要性，早在20年代，他就在市中心开了罗春阁茶楼。

这是是他收集生意情报的重要阵地，也是交流信息的场所，在茶楼可以嗅到商机，可以认识更多的生意伙伴。

20世纪初叶，魔都的茶楼只是喝茶，市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此，概无例外。

茶客们在茶楼只有品茗而无其他，这使得茶楼不能长时间留住客人，因为茶客会饥肠辘辘而走人。

据传，一日黄老九从爱多亚路(延安中路)“知足庐”家中坐自备汽车外出，途经四马路（福州路），见到一条弄堂口生煎馒头摊头一如往日生意红火。

黄老九听罢，马上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去，在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。

黄老九深知经营之道，先要赚人气，亏本也在所不惜。

他要求师傅做馒头时馅多。

于是，一时间萝春阁的茶客盈门，都说萝春阁馒头好吃。

这一招，不光留住了原有的茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。

于是，萝春阁生煎馒头成了旧魔都生煎馒头的头块牌子。

时间长了，茶客们提起萝春阁，首先是生煎馒头，茶则居于其后了。

另一种说法是，黄老九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头，因为味道佳，生意奇好，萝春阁的茶客也是主要顾客群。

民众说起这里的生煎，都会说“萝春阁生煎”。

于是，黄老九索性将这一摊头收归至麾下，萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。

以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄老九身上。

以上两种说法虽有异，但生煎馒头师傅却是一个，就是江苏丹阳人唐氏。

黄老九在20世纪20年代后期因商业投机失利，又被漕帮两位大佬前后夹击，开始走下坡路，并于1931年郁郁而亡故。

最终，萝春阁被唐氏收入囊中，生意也越来越好。

1932年，唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”，生意也十分兴隆。所以魔都人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。

不管是萝春阁还是大壶春，这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家，这两家配方当然秘不示人，不过在具体的形态上还是能辨出一二，也形成魔都生煎馒头的两大派别，即“混水生煎”和“清水生煎”。

混水生煎后世较为流行，早期以“萝春阁生煎”为代表，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。

在面粉及馅子的处理上，采用半发酵面，馅内放肉皮冻，以求有汤，馒头褶子朝下。

清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。

大壶春采用全发酵面，馅内不放肉皮冻，馅子汁水少，馒头褶子朝上。

老板唐妙泉认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子；

外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；

另外，因为外皮厚可能引起的吃口差，大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。

无论是萝春阁还是大壶春，都专门制作“咖喱牛肉汤”，以供食客用来“过”生煎馒头。

然而很多人小时候觉得萝春阁不好吃，皮硬馅子散，香味也弱，去过一次就没再光顾，大概盛况已过，繁华落尽了。

相反天潼路浙江路口一家集体所有制生煎馒头店，每天五点工人师傅们，或开始操刀剁肉馅，或包生煎馒头，或下小馄饨。

六点多周围居民蜂拥而至。

有拿钢精锅，有拿大茶杯，人人伸长脖子等待生煎开锅，购买若干回家给家人幼童当早点。

其生煎馒头皮松，肉紧，底香，观肉馅子粉红色一团取出如撒尿牛丸般富有弹性，鲜美无比，馒头底金黄而不焦。

小馄饨皮薄如纸，以清澈肉骨汤为汤，燕皮葱花撒上。

常看到一位年轻阿姨头戴白色布帽，端坐桌边，偶尔一缕青丝从帽边滑出，手握筷子在肉馅中蜻蜓点水般挑一点塞入馄饨皮。

兰指一翻就包好一个小馄饨，手法轻快其快如古时吴越之女浣纱采桑。

然而岁月时光也就随之一天天在这动作中消逝，沉入小小的馄饨，直到霜染青丝。

生煎馒头和小馄饨乃是很多人的早点圣物，正如北国之烧饼麻球。

每天早上必要生煎三两，小馄饨二两，家里老人颤颤巍巍，一大早去拎一小锅，排队手捧买回。

那个时候的生煎四角一两，小馄饨两角一两，乃附近市民每天早点不可或缺之物也。

圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾，一揭开盖子便听得劈啪作响，蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。

排着长长队伍的人群都是为了等待这份美味——这便是一枚生煎包的巅峰时刻。

后世生煎的制作工艺上，一个生煎包从发酵到煎制、从外皮到内陷，几乎每一步都有分歧。

光从面团的发酵来看，就有全发酵、半发酵、不发酵三种；

肉馅有清水和浑水两种；口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种；煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。

全发酵的面团加酵母揉好后，醒发约15分钟，切剂子擀皮，包好后再醒发约半小时。

口感上，经过两次的醒发，口感厚而松软，近似包子。

这也是大壶春的特色，每天清晨五点半，负责打面的师傅就忙碌起来了，不外传的秘方肉馅是甜鲜口感，都说大壶春是“清水”生煎，其实不尽然。

大壶春的肉馅还是加了一点皮冻的，25g的皮配25g的陷儿，包生煎的师傅全凭手感，就能一包一个准。

包好后还有继续发酵半小时以上，变得圆润可爱时入锅，蘸上绿葱花和白芝麻，白胖玲珑，排排挤好盖上锅盖，伴随着吱吱的滚油声，淋一次水，让水蒸气把面皮蒸熟，饱满微脆的小生煎便可出祸了。

松软的面皮散发着特有的麦香，底部松脆，肉汁浸润一层面皮使外皮的口感都变得丰腴起来，一口咬下去，内里肉馅浸出少许汤汁，肉质紧实鲜美。

而半发酵面团加酵母揉好后，直接切剂子擀皮，包好后再根据气温醒发一会，一般夏天是15分钟左右，冬天30分钟左右。

口感上厚度适中，较为松软，近似白吉馍（肉夹馍的馍）。

代表流派就是萝春阁，也是“半发酵”的始祖，而东泰祥、友联、丰裕皆属此派。

不同于大壶春的老师傅全凭经验手感，半发酵流派的做法更接近于现代化的管理模式，每一步都谨慎严谨。

并不一味的追求皮薄馅大，而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。

半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松，既不能过头发酸，也不能失了松软。